La recette des gyôzas parfaits (raviolis japonais)

J’adore les gyozas. Je vais spécifiquement chez Hakata Choten dans le quartier japonais à Paris pour ne manger que ça (ils font aussi des bons ramens, mais vraiment, je préfère les gyôzas et les leurs sont délicieux et variés). Quel plaisir quand au Japon, après avoir acheté des gyozas au supermarché, notre hôte AirBnb a appris à mon amoureux à les cuire. Car la technique parfaite n’apparaissait sur aucun emballage.

Vivre en Alsace, c’est être sacrément limité en bonne nourriture japonaise toute prête. Donc maintenant c’est mon amoureux qui prépare de A à Z nos gyôzas. Il est initialement parti de la recette des gyôzas incluse à la fin de l’album Mercredi, c’est ravioli ! Puis il en a fait, encore et encore, jusqu’à trouver la recette qui lui convient le mieux et que je vous partage ci-dessous.

Préparer la pâte à gyôza

Ici il s’agit exactement de la recette dans le livre, c’est la seule chose qu’il n’a pas du tout touché.

Ingrédients : 175 g de farine – 9 cl d’eau tiède – 1/2 cuillère à soupe d’huile – 1/2 cuillère à café de sel.

Dans un bol, verser la farine. Former un puits et ajoutez-y progressivement le sel et l’eau. Bien mélanger et finalement ajouter l’huile. Bien pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène. Former une boule et laisser reposer dans un bol, sous un torchon humide, le temps de préparer la farce.

Préparer la farce à gyôza

Ingrédients :
150 g de blanc de poulet cru presque bien haché OU 150 g de porc presque bien haché OU 150 g de seitan fumé haché
6 à 8 champignons de paris et/ou shiitaké
1 petit poireau OU 1 oignon OU 1 oignon de printemps
1 petit morceau de gingembre frais
4-5 brins de ciboulette
un œuf
1/2 cuillère à soupe de farine
1/2 cuillère à soupe de Maïzena
1 pincée de dashi
sel, poivre, sauce soja

Dans un premier temps il faut hacher et mélanger la viande, les champignons, le poireau ou oignon, le gingembre et la ciboulette. Il est souvent conseillé de hacher parfaitement, mais nous n’aimons pas trop le côté bouilli, donc c’est volontairement imparfaitement haché.
Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.

Réaliser les raviolis japonais

Les choses sérieuses commencent (j’ai oublié de signaler que je ne les ai jamais fait moi-même, mon ressenti sur la difficulté est donc à l’oreille…).

Préparer à portée de main de la farine pour avoir toujours un plan de travail bien fariné et un verre d’eau pour humidifier le bout des doigts.

Sur le plan de travail bien fariné, il faut préparer des petites « crêpes » (6-8 cm de diamètre), les plus fines possibles. Il ne faut pas en préparer trop d’un coup, car cela sèche vite. Donc dès que vous en avez 5 de prêtes, il faut les remplir avec la farce.
Pour cela il faut placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre de la mini crêpe puis la plier en deux pour former une demi-lune. Il faut pincer la pâte entre les doigts en partant du centre et en allant vers l’extérieur. Il faut vraiment bien pincer, non pas pour que ce soit beau (la première fois, on s’en moque), mais surtout pour que le ravioli ne s’ouvre pas à la cuisson. Cela peut être plus facile avec les doigts légèrement humides.
Déposez-les, les uns à côté des autres sur le plan de travail, jusqu’à avoir tout farci.

Le secret est dans la cuisson des gyôzas

Voici donc l’astuce apprise directement à Tokyo. Il vous faut une grande poêle, de l’huile de cuisson (+ un soupçon d’huile de sésame pour le parfum) et un demi-verre d’eau.

Verser de l’huile sur tout le fond de la poêle. Quand elle est chaude, y placer les gyôzas. Laisser dorer. Dès qu’ils se décollent facilement (il ne faut pas forcer sinon l’enveloppe craque), verser de l’eau dans le fond de la poêle (pour recouvrir tout le fond, pas beaucoup plus) puis couvrir.
Attention, restez à proximité, c’est là que la majeur partie des drames se produit chez nous. Il faut laisser l’eau s’évaporer mais pas totalement. Quand il n’y a quasiment plus d’eau, il faut retirer et servir de suite. Si vous attendez l’évaporation totale, le dessous des gyôzas va cramer de suite.

Préparer de la sauce pour les gyôzas

Pour terminer, il faut servir un petit bol de sauce à chacun. Diluez la sauce soja avec 1/3 d’eau. Vous pouvez également ajouter un peu d’huile de sésame.

Il ne vous reste plus qu’à savourer et recommencer quelques jours plus tard, pour perfectionner votre pliage, trouver la meilleure quantité de gingembre pour vous, etc.

Cette recette des gyozâs participe au challenge Un mois au Japon, proposé par Lou et Hilde, sur leur blog et sur les réseaux sociaux. Chaque dimanche nous sommes invitées à partager une recette.